|
Karjalainen ruokaperinne
|
|
Kukot ja piirakat Lähde: Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat, Jaakko Kolmonen 1987 Karjalaisimpia leivonnaisia ovat kuitenkin piirakat ja kukot. Nimityksissä on epäyhtenäisyyttä myös luovutetussa Karjalassa. Kukon ja piirakan erona voi pitää sitä, että kukko ummistetaan päältä, piirakka sivulta. Kukko on myös paksukuorisempi, sitä vastoin vain eräät piirakat tehdään taputtelemalla, useimmat kaulitaan tai ajellaan ohuiksi piirakkapalikalla. On huomattava, että Länsi-Kannakselta länteen päin ei enää käytetä kukko-nimitystä, vaan kaikki kukkoakin muistuttavat leivonnaiset ovat nimeltään piirakoita. Kukon ja piirakan iästä on vain vähän asiakirjatietoja. Kuitenkin on ilmeistä, että kumpienkin valmistus edellyttää savokarjalaista leivinuunia, jonka keskiaikainen perustyyppi levisi varhaiskeskiajalla Karjalaan. Keskinäistä ikää osoittanee se, että kukko on levinnyt laajemmalle alueelle länteen päin kuin piirakat, joiden eräät perustyypit rajoittuvat lähinnä entisen Käkisalmen Karjalan alueelle. Kuvaava on mm. perinnearkiston tieto siitä, että Karjalan Kannaksella puhuttiin äyrämöis- ja savakkopiirakoista. Äyrämöispiirakka oli nykyistä karjalanpiirakkaa muistuttava, savakkopiirakka taas puolikuun muotoinen umpipiirakka. Kukon ja hienotekoisten piirakoiden väliin sijoittuu siis jälkimmäisiä karkeatekoisempi, ruokaisa umpipiirakka. Piirakan teko taidon mestariteokset taas kuuluvat Laatokan Karjalan ja itäisen Kannaksen alueelle sekä Pohjois-Karjalaan. Piirakat ja kukot on jaettu kahteen ryhmään mm. sillä perusteella, että kukkoihin ainekset pannaan raakoina ja ne vaativat pitkän kypsentämisajan. Seuraavassa jaottelussa on sen sijaan käytetty ryhmittelyperusteena ummistamistapaa eikä kypsentämisaikaa. Laatokan Karjalassa kukoksi (tai kurniekaksi) nimittämisen peruste on ollut selvä: kukot ummistetaan päältä, niihin pannaan ainekset raakana, ja ne vaativat pitkän kypsennysajan. Nimitykset sekaantuvat vasta kun siirrytään Etelä-Karjalaan. Koska kysymyksessä on periaatteessa niin samanlainen leivonnainen, että täyteainekset paistetaan kuoren sisällä kummassakin olen seuraavassa käyttänyt piirakoista piirakoiden ja kukoista kukon nimitystä. Vaikka myös Laatokan Karjalassa käytetään eräisiin piirakoihin raakoja täytteitä, mm. lanttua, ei se silti tee niistä kansanomaisen nimityskategorian mukaan kukkoja, vaan kokonsa ja ummistustapansa mukaan niitä nimitetään piirakoiksi. Toisaalta myös eräisiin kukkoihin on mm. naurista tai lanttua esikypsytetty, joten kukkoonkaan ei aineksia aina panna raakana. Kuoritaikina ei juuri anna nimityksille erotusperusteita. Sekä kukkojen että piirakoiden kuori voi olla happamattomasta tai hapanleipätaikinasta. Kukot tehdään kuitenkin useimmin jälkimmäisestä. Usein leipoja päättää asian vasta todettuaan, kuinka paljon hapanleipätaikinasta jää ylimääräistä taikinaa, ja saako siitä kukon, piirakoita tai ehkä kakkaran(pyöreän levyn). Kukkokin oli usein leipomispäivän päivällinen tai ilta-ateria. Jos kukon nimityksen perusideana on lintupiiras, jonka nimestä se olisi käännöslaina, voidaan todeta, että vastineita karjalaisessa ruokataloudessa on sikäli, että lintuja (teeriä, metsoja, sorsia, pyitä jne.) on ollut tapana kääriä ruiskuoreen ja hauduttaa uunissa kypsäksi. Samoin on voitu tehdä jänikselle. Lihakukossa käytettiin jotakin kotieläimen lihaa (lammasta, sikaa) ja ryynejä ennen kuin perunatäyte yleistyi. Tavallisin täyte on kuitenkin kala, joka sekin ilmeisen vanhakantaisessa valmistustavassa käärittiin kokonaisena taikinakuoreen (kalakurniekka tai kurniekku, Laatokan Karjala). Jos nimityksen perusideana on kohouma, josta on johdettu sana kukkula, kukko, on silläkin sikäli vastineita, että kaikki kokonaisina paistetut lintu- tai kalakukot ovat varsin korkeita. Tätä taustaa vasten on helppo erottaa matalampien piirakoiden nimitys kukkojen nimityksestä. Tutkimus tulee vielä selvittämään sen, miksi Länsi-Kannakselta Kymenlaaksoon ulottuvalla alueella ei kuitenkaan ole käytetty kukko-nimitystä. Eteläkarjalaisista piirakoista lähimpänä kukkoa on hakkelus- eli hakkoopiirakka. Kaaliraudalla tai muuten viipaloidut lantut ja niiden päälle asetetut sianlihaviipaleet kääritään siinä hapanleipätaikinaan ja piirakat ummistetaan tavallisesti päältä. Täytteenä voi olla myös perunaa, jolloin hakkoo- eli lohkopiirakka muistuttaa paljon Laatokan Karjalan lihakukkoa. Kukkojen tavallisimmat täytteet olivat kala ja liha. lantun tai perunoiden kanssa. Aikaisemmin käytettiin naurista lantun asemesta ja joskus lisänä muitakin juureksia tai kasviksia emännän mielikuvituksen mukaan. Raja-Karjalassa on tehty pieniä kurniekkoja myös matikan maksasta ja maidista. Raakoja kasvispiirakoiden täytteitä olivat taas hapankaali ja suolakala, lanttu, nauris ja peruna. Joskus yhdistettiin kahta tai jopa useampaa lajia, mutta nämä piirakat yhdistettiin puolikuun muotoisina sivulta. Piirakat Karjalaiseen ruokapöytään kuuluvat erottamattomana osana karjalaiset piirakat. Ne ovat sen hienoimpia herkkuja saavat monesti edustaa myös suomalaista ruokaperinnettä parhaimmillaan. Karjalaiset arvostavat itsekin piirakoitaan. Kun Raja-Karjalassa entisaikaan taloon illansuussa tuli kosija seurueineen, hän saattoi päätellä suosionsa siitä, alkoivatko emännät kohta valmistaa hänelle keitinpiirakoita eli sulhaspiirakoita. Keitinpiirakoita varten ei tarvinnut lämmittää uunia, vaan ne paistettiin nopeasti riehtilässä. Ne olivat myös paras mieleiselle vieraalle tarjottua herkkua. Nuoren morsiamen oli osattava paistaa piirakoita. Taito opittiin jo pikkutyttönä. Nuorikon ensimmäisiä tehtäviä uudessa kodissa häiden jälkeisenä aamuna oli tehdä muutamia rituaalinomaisia töitä: hänen oli haettava vettä, lakaistava lattia ja paistettava piirakoita. Niistä nähtiin selviytyisikö hän nuorikon tehtävistä. Piirakan valmistuksesta ei ole sellaisia historiallisia tietoja, joiden perusteella voitaisiin tarkasti määrittää niiden ikä. Koska leivonnainen kuitenkin edellyttää leivinuunia ja savokarjalaisen uunin edeltäjän tiedetään kotiutuneen Karjalaan varhaiskeskiaikana, voitaisiin piirakan kehittämisen taustarajaksi asettaa keskiaika. Paksukuoriset piirakat, joiden pohjalevy saadaan taputtelemalla, sekä kukot ovat levinneet laajemmalle alueelle kuin ohutkuoriset, piirakkapalikalla ajellut piirakat. Sen perusteella paksukuoriset piirakat ovat vanhempia. Ohut kuoristen piirakoiden leviämiskeskuksena voisi pitää Käkisalmen Karjalaa, jonka kausi päättyi v. 1617. Piirakoiden valmistuksesta on maininta asiakirjoissa vuodelta 1686. Ryynitäytteiset piirakat ovat myös vanhempia kuin perunatäytteiset, mutta ryynitäyte on voitu myös vaihtaa perunaan piirakkaa muuten muuttamatta. Rahka- tai vatruskapiirakka on myöhäinen ilmiö. Piirakkalajeja Piirakoiden valmistuksessa on ollut kaksi pääaluetta, jotka vain osittain ovat päällekkäiset: Laatokan Karjala ja Kannas sekä siihen liittyvä Etelä-Karjala. Alueen pohjoisosan eli Laatokan Karjalan piirakoita ovat soikea karjalanpiirakka, jota valmistetaan myös Suomen puolella Pohjois-Karjalassa. Pääasiassa Laatokan Karjalan itäisimpään osaan, Raja-Karjalaan, kuuluvat sultsinat, tsupukat ja keitinpiiraat. Koko Laatokan Karjalassa on valmistettu pyöröjä (Salmissa syvänkokoi, Pohj.-Karj. kukkoset, paikoin Laat. Karj. myös kokkoset), joiden nimenä Laatokan luoteisosan rannikkopitäjissä oli myös tapuntainen. Pyörön pohja vain taputettiin, eikä reunoja käännetty päälle. Vehnän yleistyttyä tehtiin kahvileiväksi vehnäpyöröjä erilaisin täyttein. Laatokan luoteisosaan kuuluvat myös supikkaat, puolikuun muotoiset lanttupiirakat. Tämä alue muodostaa Laatokan Karjalan piirakka-alueen alaryhmän. Laatokankarjalaisista piirakoista on vielä mainittava toisenlaiset kukkoset tai kokkoset (parsipiiraat) kuin edellä mainitut pyöröt: pientä kukkoa muistuttavat päältä ummistettavat kahvileipäpiirakat. Alueen eteläosaan, Kannakselle ja osittain Etelä-Karjalaan kuuluvat puolikuunmuotoiset ryynitäytteiset umpipiirakat. Sama perusmalli toistuu erilaisina täyttein kasvispiirakoissa, joiden aluetta on erityisesti Länsi-Kannakselta Kymenlaaksoon ulottuva vyöhyke. Muuallakin kasvispiirakat tunnetaan. Alueen pohjoisosassa näiden leivonnaisten nimenä on kuitenkin kukko, koska ollaan juuri piirakan ja kukon nimityksen rajavyöhykkeellä. Kasvistäytteiset piirakat, kuten ryynitäytteiset umpipiirakatkin, ovat kookkaanpuoleisia, ja ne on leikattu paloiksi ennen ruokailua. Toinen yleinen piirakkamalli Kannaksella ja Etelä-Karjalassa on pyöreä ja avoin perunatäytteinen kakkara. Täyte ja malli osoittavat piirakan ilmeisesti nuoremmaksi kuin umpipiirakan. Paikoin siitä käytetty nimitys vatruska viittaa rahkapiirakkaan, joka on saman muotoinen, mutta rahkalla päällystetty piirakka. Kannaksen eteläosassa on valmistettu näitäkin piirakoita, ja Raja-Karjalasta on tietoja myös vatruska-nimisistä pyöröistä. Varsinaisesti ei vatruskoista kuitenkaan perinnearkistoissa ole vanhoja tietoja. Vatruska-nimen käyttöä sekoittaa vielä se, että joskus tätä nimeä on käytetty hapanletusta (Impilahti) ja venäläisiin vatruskiin verrattavista pasteijan muotoisista piirakoista, joita syötiin alkuruokana. Jälkimmäistä muistuttavat ns. Ilomantsin vatruskat, jotka ovat Pitäjäruoka-projektin tiedustelujen perusteella lähtöisin Möhkön yhdyskunnasta, ja joita ei tunneta kansanomaisina laajemmin. On siis syytä erottaa kansanomainen vatruska, joka on alkuaan rahkatäytteinen pyöreä avopiirakka, sekä ns. Ilomantsin vatruska, jolla on kokonaan toinen lähtökohta. Kansanomaisissa piirakoissa ei myöskään koskaan ole perunaa kuoritaikinassa kuten Ilomantsin vatruskassa. Piirakka on yksi karjalaisuuden symboleja, vaikka sitä on valmistettu muuallakin kuin Karjalassa. Avonainen karjalanpiirakka tunnetaan piirakoista parhaiten, ja monet leipomot alkoivat valmistaa sitä 1900-luvun alkukymmeninä suurimmissa kaupungeissa. Maaseudun väestö savokarjalaisen alueen ulkopuolella tutustui leivonnaiseen varsinaisesti vasta talvi- ja jatkosodan aikana ja niiden jälkeen, kun siirtokarjalaisia asutettiin kantaväestön keskuuteen. Karjalaiset paistoivat piirakoita ja tarjosivat niitä auliisti myös kantaväestölle. Moni länsisuomalainen tarkasteli piirakkaa epäröiden ja totesi: Syön mieluummin leivän leipänä ja puuron puurona, mutta maistuihan piirakka kuitenkin länsisuomalaisenkin suussa. Koska siirtokarjalaiset ovat sitkeästi säilyttäneet piirakoiden valmistamisen, leivonnainen on tullut monella paikkakunnalla tutuksi ja suosituksi. Piirakasta on tullut osa yhteistä suomalaista kulttuuriperintöä; se ei ole enää yksinomaan karjalainen tai savokarjalainen herkku. Karjalanpiirakaksi nimitetään avonaista soikeata uunipiirakkaa, jota on valmistettu kansanomaisesti erityisesti Laatokan Karjalassa ja Pohjois-Karjalassa. Raja-Karjalassa se tunnettiin sipanniekka-nimisenä piirakkana, joka oli muodoltaan kapeahko ja siro. Karjalanpiirakan kuori on happamatonta ruistaikinaa, johon voidaan käyttää osaksi myös vehnäjauhoja. Kakkara Kakkara. Etelä-Karjalassa pyöreä perunapiiras on nimeltään potaattikakkara. Kakkara on myös piirakankuoritaikinasta paistettu pyöreä levy, jossa ei ole täytettä. Kalitta Kalitta on vienankarjalainen piirakka, joka muistuttaa muuten valmistustavaltaan karjalanpiirakkaa tai sipanniekkaa, mutta se jätetään päältä avoimemmaksi, sydäntä siinä on runsaammin. Muodoltaan se on kulmikas. Keitinpiirakka on puolikuun muotoinen, ohuehko umpipiirakka, joka paistetaan voissa pannulla. Keitinpiirakoita on valmistettu erityisesti Raja-Karjalassa ja Aunuksessa. Kuoritaikina tehdään veteen tai maitoon ruis- tai vehnäjauhoista. Täytteenä on tavallisimmin suolavedessä keitettyjä, melko irtonaisia puuroutumattomia riisiryynejä, jotka saatetaan maustaa voilla. Keitinpiirakoita on pidetty herkullisimpina ja arvokkaimpina piirakoina, ja siksi niitä on tarjottu muun muassa sulhaspiirakoina tai vainajien kestityspäivinä. Ne ladotaan ristikkäin tarjoiluvadille. Kukkopiirakka. Kukkopiirakoiksi sanotaan umpipiirakoita, joissa täyte jää kokonaan kuoren sisälle. Piirakka on puolikuun muotoinen. Näitä piirakoita on valmistettu erityisesti Etelä-Karjalassa ja Kannaksella, mutta siellä niitä on nimitetty vain piiraiksi. Kuoritaikina on sama kuin karjalanpiirakassa. Täytteenä on käytetty ohra-, riisi- tai hersryynipuuroa, joka levitetään kuoren toiselle puoliskolle. Toinen reuna käännetään päälle. Kukkopiiraat olivat paksumpia kuin esimerkiksi keitinpiiraat. Kukkonen. Kukkoset tai kokkoset tarkoittavat pienehköjä uunipiirakoita. Täytteenä oli alkuaan talkkuna- tai ohra suurimopuuroa. Paikoin kukkoseksi nimitetään avonaista uunipiirakkaa, josta käytetään myös nimeä pyörö. Umpinainen kukkonen eli umpikukkonen tai parsipiiras valmistetaan hapan-, kauraleipä- tai vehnästaikinasta pyöreäksi levyksi. Täyte levitetään ja reunat painellaan päältä tiiviisti yhteen ja liitoskohta käännetään allepäin. Umpikukkonen on pieni, pitkänomainen ja korkeahko. Leipätaikinakuoreen tehtyyn kukkoseen käytettiin myös porkkanatäytettä; vehnäskuorisen ryynitäytteeseen lisättiin rusinoita ja munaa. Kukkonen voideltiin kananmunalla ennen paistamista ja syötiin kahvileipänä tai jälkiruokakiisselin kanssa. Perunapiirakka eli potatkakkara on Etelä-Karjalassa ja Kannaksella valmistettu iso pyöreä perunatäytteinen avopiirakka. Kuori on tavallinen happamaton ruiskuori, joka taputellaan tai kaulitaan paksuhkoksi levyksi. Kuorta ei ajella palikalla ohueksi kuten varsinaisen karjalanpiirakan valmistuksessa. Peruna muhennos levitetään koko kuorelle ja reunat rypytetään harvakseltaan ympäri. Perunapiirakalla voidaan tarkoittaa myös perunatäytteistä karjalanpiirakkaa. Pyörö on avonainen, pyöreä ja paksukuorinen piirakka. Pyöröjäkin on tehty hapan- tai kauraleipätaikinasta, mutta ennen kaikkea tunnetaan vehnäpyöröt, jotka 1930-luvulla olivat suosittuja kahvileivonnaisia. Hapantaikinapyöröihin käytettiin täytteenä talkkunaa, perunamuhennosta, ryynipuuroa tai herneitä, vehnäpyöröihin useimmiten mannapuuroa. Jälkimmäiset olivat myös edellisiä pienempiä, halkaisijaltaan noin kymmenen senttimetriä. Pyörön kuoritaikinasta taputettiin paksuhko pyöreä levy, jonka päälle levitettiin täytettä melkein reunoihin saakka. Täyte sai olla kiinteätä, sillä pyörön reunoja ei rypytetty tai taivutettu täytteen päälle muiden avopiirakoiden reunojen tapaan. Pyöröjä valmistettiin erityisesti Laatokan Karjalassa ja Pohjois-Karjalassa; paikoin niitä nimitettiin muillakin nimillä, esimerkiksi kukkosiksi, vatruskoiksi tai tapuntaisiksi (esim. Lumivaara). Sipanniekka Sipanniekaksi sanottiin Raja-Karjalassa avointa pitkänsoikeaa uunipiirakkaa, joka lähinnä muistuttaa nykyisin karjalanpiirakaksi yleisesti nimitettyä piirakkaa. Raja-Karjalassa sipanniekkoja valmistettiin useinkin sunnuntaiaamuisin ja syötiin karjalanpaistin kanssa. Sipanniekkojen täyte oli ryynejä, perunamuhennosta, talkkunaa tai kohotettua ohrajauhotaikinaa; Ryynien annettiin liota hapanmaidossa yön yli ja ne käytettiin piirakansydämeksi joko sellaisinaan tai vedessä tai maidossa keitettyinä, toisinaan jopa munilla, kermalla ja voilla höystettyinä. Suitsina on Laatokan Karjalassa ja Pohjois-Karjalassa valmistettu leivonnainen, jonka kalvomaisen ohut kuori kypsytetään erikseen hiilloksella, uunin arinalla tai liedellä ja täyte lisätään syömään käytäessä. Kuoritaikina on sama kuin karjalanpiirakoissa, mutta se ajellaan tasaisen ohueksi kauttaaltaan toisin kuin karjalanpiirakoissa, joissa kuori saa jäädä keskeltä hieman paksummaksi kuin reunoilta. Kuoret voidellaan heti voilla toiselta puolelta ja tavallisimmin ne tuodaan ruokapöytään täytettäviksi. Puuro on keitetty ohra-, riisi- tai mannaryyneistä, ja se levitetään kuoren voitelemattomalle puolelle keskelle poikittain. Sultsinan reunat käännetään ensin vastakkain täytteen päälle ja sitten vielä kaksin kerroin. Tsupukka on nelinkerroin taitettu täytetty piiras, joka on paistettu pannulla. Kuori, joka muistuttaa isoa ohukaista, paistetaan erikseen ja täyte levitetään syömään käytäessä. Kuoritaikina valmistetaan kaura- ja vehnäjauhoista ja vedestä, mausteena on suolaa. Taikina kohotetaan. Kuumennettu pannu (riehtilä) voidellaan, löysää taikinaa kaadetaan ohueksi kerrokseksi pannulle ja piiras paistetaan nopeasti kuumalla liedellä tai parhaiten hiilloksella. Täytteeksi keitetty löysähkö riisi- tai mannapuuro levitetään kuoren puolikkaalle, kuori taitetaan puolikuun muotoiseksi ja vielä kerran kolmikolkkaiseksi tsupukaksi eli kulmaukseksi. Tsupukka syödään voisulan ja kerman kanssa, jotka voidaan kiehauttaa kastikkeeksi. Vatruskalla voidaan tarkoittaa eri puolilla Karjalaa erilaisia leivonnaisia. Laatokankarjalainen vatruska on vehnäpyörö, pieni avopiiras, jonka vehnäspohja painellaan keskeltä syvemmäksi, jotta mannapuuro tai rahkapiimätäyte pysyy siinä, vaikka reunoja ei taiteta täytteen päälle. Täytteeseen voidaan lisätä munaa, sokeria, kermaa ja rusinoita. Vehnäpyöröjä syötiin kahvileipänä. Myös eteläkarjalaista perunapiirasta eli potatkakkaraa on nimitetty paikoin vatruskaksi. KARJALANPIIRAKKA OHJE (Lähde: tuntematon)
Kuori: 2 dl kylmää vettä 2 tl suolaa 51/2 dl sihtiruisjauhoja
Täyte: 5 dl vettä 3 dl riisiä 1 l maitoa 1 ½ tl suolaa Keitä täytteeksi riisipuuro. Sekoita kiehuvaan veteen riisi ja keitä kunnes vesi on imeytynyt eli 7-10 minuuttia. Lisää maito ja anna puuron kiehua hiljalleen välillä sekoittaen noin 30 minuuttia. Mausta valmis puuro suolalla. Sekoita käsin vedestä, suolasta ja jauhoista kuoritaikina. Leivo taikina pitkäksi pötköksi ja jaa se 25 palaan. Pyöritä palat palloiksi. Litistä ne kädellä painaen litteiksi ja pane työpöydälle muovin alle, Kaaviloi piirakkapulikalla taikinapalat ohuiksi pyöräksi piirakankuoriksi käyttäen apuna jauhoja. Pinoa ne työpöydälle ja ripottele väliin jauhoja, peitä muovilla. Täytä piirakat puurolla ja käännä reunat rypyttäen. Paista 300°:ssa 15-20 minuuttia. Kasta kypsät piirakat voi-maitoseoksessa ja kokoa kulhoon pehmenemään voipaperilla ja liinalla peittäen. Tarjoa piirakat lämpiminä munavoin kanssa. Katso muistiin merkitty lumivaaralainen karjalanpiirakanteko ohje Katso video karjalanpiiraan kaulinnasta (tiedoston muoto .mp4) Katso video karjalanpiirakan kaulinnasta (tiedoston muoto .mpg) Katso video karjalanpiiraan rypytyksestä (tiedoston muoto .mp4) Katso video karjalanpiirakan rypytyksestä (tiedoston muoto .mpg) Katso piirakkamallit ja niiden levinneisyys 1920-luvulla
|